Las granjas de Mayo y Galway muestran cómo el mar, la tradición y la cocina dan forma a las ostras del oeste de Irlanda.
En el extremo occidental de Irlanda, la ostra parece concentrar su paisaje. La Ruta Costera del Atlántico, de unos 2.575 kilómetros, atraviesa Mayo y Galway entre carreteras sinuosas, turberas y bahías abiertas al viento. En la isla de Achill, los caballetes de una granja emergen durante la marea baja sobre una antigua turbera sumergida.
El cultivo está lejos de ser una tarea apacible. Equipados con botas y prendas impermeables, los trabajadores voltean las bolsas de malla y ajustan su labor al movimiento del agua y a los temporales. Dentro, cada ostra de roca filtra cerca de diez litros por hora. El resultado es una pieza carnosa y cremosa, con un delicado equilibrio entre notas dulces y minerales.
Otra explotación familiar, en la bahía de Galway, invita a recorrer un ecosistema de aves, moluscos y algas. Sus productores comparan la influencia del mar con la del suelo sobre los cultivos: ambos confieren al alimento una personalidad propia. Esa idea ha acercado a numerosos cocineros a las granjas. En sus platos, la chalota, la lima o el chile complementan la ostra sin ocultar su sabor.
Su actual refinamiento gastronómico contrasta con un pasado humilde. Los depósitos de conchas acreditan que en Irlanda se consumían ostras hace milenios, y durante generaciones fueron un sustento barato. La sobreexplotación mermó después las poblaciones nativas, más planas, redondas y dulces, hoy convertidas en una rareza costosa. Por eso, la acuicultura se apoya sobre todo en la ostra de roca del Pacífico, disponible todo el año. Aunque se exporta a destinos remotos, probarla en su costa de origen permite apreciar su sabor, su historia y el trabajo que encierra.
Basado en: Pól Ó Conghaile, National Geographic Traveller (UK)