Las granjas de Mayo y Galway muestran cómo el mar, la tradición y la cocina dan forma a las ostras del oeste de Irlanda.
En la costa occidental de Irlanda, gastronomía y paisaje se encuentran alrededor de las ostras. La Ruta Costera del Atlántico recorre unos 2.575 kilómetros y atraviesa Mayo y Galway entre bahías y carreteras azotadas por el viento. En la isla de Achill, una granja cultiva ostras sobre una antigua turbera sumergida.
Al retirarse la marea, trabajadores y visitantes avanzan con botas entre bolsas de malla llenas de ostras de roca. Cada ejemplar puede filtrar cerca de diez litros de agua por hora. El cultivo obliga a girar las bolsas y a trabajar bajo la lluvia, frente a los temporales y al ritmo de las mareas. De ese entorno exigente surge una ostra carnosa y cremosa, con matices dulces y minerales.
En la bahía de Galway, otra explotación familiar muestra la costa como un ecosistema vivo. Aves, bígaros y algas acompañan un recorrido en el que los productores explican cómo el mar imprime una identidad particular al alimento. Esa conexión también interesa a los cocineros de la zona. Algunos sirven las ostras con chalota, lima o chile, procurando que los acompañamientos no oculten su sabor.
Antiguos depósitos de conchas revelan que este molusco forma parte de la alimentación irlandesa desde hace miles de años. Durante generaciones fue una comida humilde, recogida desde pequeñas embarcaciones y llevada a casa en cubos. Más tarde, la sobrepesca redujo las ostras autóctonas, más planas, redondas y dulces, que hoy son escasas y caras. Las granjas cultivan sobre todo la ostra de roca del Pacífico, disponible todo el año. Aunque se exporta lejos, degustarla junto a las aguas donde crece permite reconocer el trabajo y la cultura que guarda cada concha.
Basado en: Pól Ó Conghaile, National Geographic Traveller (UK)